revista puc minas

Nutrição Culinária especial

A professora Michelle Alves (sentada) coordenou o grupo de pesquisa que organizou as novas receitas culinárias

Resultado de pesquisas, e-book reúne novas receitas para fins especiais e diversificação de cardápios

Sobremesas, guarnições, pratos principais, acompanhamentos e saladas. Revolucionar todas essas refeições com novos ingredientes para deixá-las ainda mais saudáveis e nutritivas foi o principal objetivo do e-book lançado pela professora Michelle Rosa Andrade Alves e os ex-alunos do Curso de Nutrição da PUC Minas Barreiro Richard Francklin de Morais Ribeiro, Carla dos Santos Neres, Keila Correa Xisto, Tharcila Santos Oliveira, Sílvia Soares de Oliveira e Krisna Túlia de Lima.

As novas receitas contribuem para a diversificação de cardápio e uma vida mais saudável de pessoas que possuem, principalmente, Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT), como diabetes, hipertensão, dislipidemias, doenças cardiovasculares, câncer, sobrepeso, obesidade, fenilcetonúria e doença celíaca.

Para esse público, o tratamento e a qualidade de vida dependem de restrições alimentares, ou seja, de preparações culinárias para fins especiais*. “Por isso, todas as receitas produzidas buscam atender alguma especificação. Em algumas, os ingredientes são livres de glúten, lactose, açúcares, em outras possuem menos gorduras, proteínas, dentre outros”, esclarece a professora Michelle Alves. Ainda segundo a coordenadora do projeto, algumas receitas contêm menos calorias, mais fibras, antioxidantes naturais e outros benefícios.

As novas preparações foram criadas no Laboratório de Técnica e Dietética e Gastronomia da Unidade Barreiro por alunos do curso que, durante todo o período de graduação, são incentivados a inventarem um novo produto para o mercado. Ao todo, o e-book, divulgado por meio do Fundo de Incentivo à Pesquisa da PUC Minas (FIP), conta com mais de 160 novas receitas que podem ser vistas na plataforma de livros eletrônicos da PUC Minas, com o título Do laboratório para sua mesa: novas receitas culinárias para fins especiais e diversificação de cardápios.

O desafio da alimentação saudável

Atualmente, manter uma alimentação saudável é um grande desafio para milhões de brasileiros. De acordo com os últimos dados do Ministério da Saúde, o número de obesos no Brasil aumentou quase 60% em dez anos, passando de 11,8%, em 2006, para 18,9%, em 2016. Os dados são da Pesquisa de Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico (Vigitel).

Para a coordenadora da Clínica de Nutrição da Unidade, professora Tatiana Resende Prado Rangel de Oliveira, o aumento dessas estatísticas tem ligação direta com a falta de tempo e o consumo, cada vez maior, de alimentos industrializados. “Com a saída da mulher para o mercado de trabalho, não houve quem assumisse as tarefas relacionadas ao preparo das refeições, e a indústria de alimentos tomou esse espaço, oferecendo alimentos prontos, sem valor nutricional adequado, porém muito práticos”, diz.

Para a professora, a obesidade pode ser fator de risco para o desenvolvimento de outras doenças, como hipertensão, diabetes tipo II e câncer. “Além disso, o excesso de peso também está sendo associado a doenças osteoarticulares, como os problemas de dor na coluna e artrose de joelhos, diminuindo muito a qualidade de vida dos pacientes”. Segundo ela, estudos recentes mostram a relação entre obesidade e doenças neurológicas como Mal de Parkinson e Mal de Alzheimer.

 


* A professora Michelle Rosa Andrade Alves explica que alimentos para fins especiais são “produtos formulados ou processados, nos quais são feitas modificações no conteúdo de nutrientes adequados à utilização em dietas, atendendo às necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas”. Escolhemos, a seguir, algumas receitas.

 

Algumas receitas para fins especiais

Bolinho de proteína texturizada de soja recheado com banana da terra e abobrinha

Ingredientes:

  • Proteína texturizada de soja – 2 e ½ xícaras (chá) (250g)
  • Banana da Terra – 2 unidades (310g)
  • Abobrinha – 1 unidade (248g)
  • Ovos – 2 unidades (100g)
  • Farinha de trigo – 1 xícara (chá) (100g)
  • Óleo de soja – 1 xícara (chá) (150g)

Modo de Preparo:

– Em um recipiente com água, coloque a proteína texturizada de soja para hidratar por 30 minutos. Depois de hidratada, escorra toda água. Reserve;

– Descasque as bananas e corte em tiras. Reserve;

– Ralar a abobrinha e, em seguida, refogar em uma panela com o óleo. Reserve;

– Em um recipiente, misture, na proteína texturizada de soja, a farinha de trigo, os ovos, a abobrinha refogada, sal e ervas a gosto. Mexa bem até ficar uma massa homogênea;

– Enrole os bolinhos e recheie-os com as bananas;

– Depois de enrolados os bolinhos, frite-os em óleo quente;

– Sirva.

 

Rendimento: 7 bolinhos

 


Autores: Alana Elisa Laureano Lopes; Amanda Cristina de Jesus Guilherme; Ana Carolina Gonçalves Moreira; Camila Vieira Souza.

 

Receita destinada, principalmente, a pessoas que possuem diabetes e hipertensão

 

 

Macarrão integral ao molho de quinoa

Ingredientes:

  • Macarrão integral – 1 xícara (chá) (302 g)
  • Quinoa – 1 xícara (chá) (127g)
  • Cebola roxa – 1 unidade (65g)
  • Tomate – 1 unidade (83g)
  • Cenoura – 1 unidade (71g)
  • Cebolinha picada – 2 colheres (sopa) (8g)
  • Azeite de oliva – 3 colheres (sopa) (20g)
  • Sal – 1 colher (café) (2g)
  • Alho – ½ colher (sopa) (4g)

Modo de Preparo:

– Cozinhe a quinoa. Reserve;

– Cozinhe o macarrão em água com um fio de óleo. Reserve;

– Amasse os dentes de alho e misture com sal;

– Pique em cubos a cebola, o tomate e a cenoura;

– Em uma panela com o azeite, refogue com o tempero de alho e sal, em seguida acrescente a cebola, o tomate, a cenoura e a quinoa;

– Em um refratário, disponha todo o macarrão e distribua por cima o refogado e a cebolinha;

– Sirva.

 

Rendimento: 9 porções

 


Autores: Karen Tamara Alves Totou; Lorrainy Costa Casemiro; Simone Peixoto dos Santos; Stephanie Fernanda.

 

Receita destinada principalmente a vegetarianos e veganos

 

Falso arroz doce de quinoa

Ingredientes:

  • Quinoa – 2 xícaras (chá) (254g)
  • Leite – 3 e ½ xícaras (chá) (560ml)
  • Casca de limão – 1 colher (chá) (1g)
  • Raspas de limão – 1 colher (café) (2g)
  • Açúcar – ½ xícara (chá) (100g)
  • Ovos (só a gema) – 3 unidades (60g)
  • Hortelã – A gosto
  • Canela – A gosto

Modo de Preparo:

– Cozinhe a quinoa, com a casca de limão e com o leite, durante 15 minutos;

– Separe as gemas das claras e bata com o açúcar;

– Misture na quinoa as gemas batidas com o açúcar. Leve ao fogo e deixe até que as gemas estejam cozidas;

– Colocar em taças e enfeitar com as raspas de limão, canela e hortelã e colocar para gelar;

– Sirva.

 

Rendimento: 14 porções

 


Autores: Adriana Aparecida da Silva Alcântara; Adriano Henrique de Souza; Amanda Maria Silva Cruz; Raquel Aparecida Silva Borges.

 

Receita destinada a pessoas que possuem intolerância à lactose ou alergia a leite de vaca, caso seja utilizado o leite sem lactose ou leite de soja.

Texto
Janaína Soares
Foto
Raphael Calixto
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